Első ízben exportál tenyésztett tokhalból kinyert fekete kaviárt Oroszország Nyugat- Európába – közölte Andrej Krajnij, az orosz Roszribolovsztvó halászati főhatóság vezetője. Mint mondta, egyelőre csupán 150 kilogrammról van szó, de kaviárból ez sem csekély mennyiség.
A tenyésztett halból nyert kaviár olcsóbb, mint a természetben élő halaké, de az európai vásárlók még így is készek kilogrammonként 5000 eurót fizetni érte, és bár a piac nagysága egyelőre nem ismert, fekete kaviárból nagy a hiány. Andrej Krajnij emlékeztetett rá, hogy Oroszország nyolc éve felfüggesztette a fekete kaviárt adó tokfélék halászatát, de most folyik a vita arról, hogy nem kellene-e felújítani legalább az Amur folyón, ahol kínai halászok továbbra is halásszák.
A legjobbnak tartott fekete kaviárt a Kaszpi-tengeren termelik, de mivel a kipusztulás szélére került a tokhal, amelyből nyerik, s mivel kinyerése rendkívül bonyolult és munkaigényes, a csemege egyre drágul, s továbbra is mind drágább lesz.
A Kaszpi-tengerben élő 15 tokhal fajból nyolc veszélyeztetett, hat a kihalás szélén áll, s ez nem utolsó sorban a fekete kaviár miatt van. Az ínyencség ugyanis bizonyos tokhalfajok rendkívül körültekintően feldolgozott ikrája.
Régen Oroszországban többé-kevésbé hétköznapi ételnek számított a kaviár, főleg a tengerek mentén, ugyanis magas fehérjetartalma miatt erősen romlandó. A múlt század végétől Oroszország, illetve a Szovjetunió évtizedeken át egyedül uralta a fekete kaviár piacát, mivel Irán eladta a Kaszpi-tenger csemegéjének kinyerési jogát 100 évre Oroszországnak, de 1953- ben felbontotta a szerződést.
A fekete kaviár előállítása nagyon költséges: először a kifogott halról meg kell állapítani, hogy hím vagy nőstény. Ezt egészen a legutóbbi időkig költséges eljárásokkal, szakképzett munkaerővel végeztették, s csak nemrég fedezték fel, hogyan állapítható meg kívülről a hal neme. Az ikrát le kell fejteni egy hártyáról és romlandósága miatt 15 percen belül konzerválni kell. Ehhez elsősorban sót használnak, amelyet kézzel kell hozzákeverni, precíz adagolásban, mert a sótól és a keveréstől egyaránt tönkremegy. A kis dobozokban az úgynevezett maloszol, vagyis kevésbé sózott kerül forgalomba, jóval erősebben sózzák az úgynevezett hordós kaviárt.
